ヴァジャダレスファミリー所有の農園 ニカラグア｜ラ・ラグーナ農園
今回のニカラグアは、ヴァジャダレスファミリーが所有するラ・ラグーナ農園。
プロセスはケニアで行われていると言われる精製方法。
果肉除去⇒醗酵槽にて約16時間の醗酵工程⇒別の醗酵槽へ⇒き
通常は１回目の発酵工程後、水洗いし乾燥させるのですが、２回目の発酵工程で綺麗な水を使うことで、クリーンなコーヒーになると考えられています。
生産国 ： ニカラグア
農園主 ： ヴァジャダレスファミリー
農園名 ： ラ・ラグーナ農園
エリア ： ディピルト、ヌエバ・セゴビア
標高 ： 1,350m
品種 ： カトゥーラ
精製処理： ケニア式
「History」
ラ・ラグーナ農園は、ニカラグア北部、ホンジュラス国境に接するヌエバ・セゴビア県、オコタル地区に位置します。
ラ・ラグーナ農園は、ブエノスアイレスの農園主であるヴァジャダレスファミリーが2012年に買い取った農園です。
買った当時、土壌はブエノスアイレスより恵まれており、マイクロクライメイト（微小気候）もブエノスアイレスとは少し異なります。
現在、ヴァジャダレスファミリーは、10の農園を所有しています(Buenos Aires, El Carmen, Mira Flor, El Naranjo Dipilto, El Naranjo Quilali, Ojo de Agua, Suyatal, La Laguna, San Salvador,Monte Livano)。
ヴァジャダレスファミリーは、元々ホンジュラスに住んでいましたが、45年前に内戦がひどくなり、ニカラグアのオコタルに移り住んできました。
ディピルトの中心は土地が高かったので、まだ少ししかコーヒーが植えられていなかったこの土地を買う事にしました。
その後、近くの土地を買い足しながら、10農園を持つまでに成長しました。
現在、4代目にあたるルイス・エミリオ氏、オルマン氏の兄弟で農園を管理しています。
彼らのお父さんのルイス・エミリオ氏も70歳を超えていますが、農園に入ったり、牛の世話をして今もなお働いています。
「Sustainability」
ヴァジャダレスファミリー所有のブエノスアイレス農園では恵まれた自然環境を大切にし、自然と 共存しながらコーヒー作りを続けることが最も重要だと考えています。
農園内には68軒の家があり、農園で働く人々が快適に過ごせるような環境を整えています。
病院、教会、サッ カー場、そして子供たちがコンピューターを学べるための部屋も整えられています。
「Processing」
1、収穫期は、完全完熟実のみを摘みとるように、ピッカーに指導しています。
そのために、 通常のニカラグアのピッカー（コーヒーチェリーを摘む人）の平均賃金より高い賃金をこの農園で働く支払ってい ます。
その後、収穫されたチェリーの中に未完熟豆が混ざっていないかもう一度確認し、もし混ざっていたら取り除いてからウェットプロセスに進めるようにしています。
2、摘みとられたチェリーは、農園からトラックで約20分のところにあるウェットミル "Beneficio San Carlos"に運ばれます。一日2回、11時、15時に運んでいます。
3、ウェットミルに到着したチェリーは、タイル張りのチェリー集積槽に入れられます。この集積槽は、出口が"く"の字になっていて、チェリーが勢い良く次の工程に行く事を防いでいます。 このウェットミルでは、飲み水にもなる自然の湧き水をボンベで運んで使っています。
4、水と一緒にゆっくり送られたチェリーは、まずは水による比重選別が行われます。
比重が軽く浮いたチェリー(過熟、Empty、虫食いチェリー)は、パルピングマシーンには行かず別処理されます。
同時に沈んだチェリー(完熟チェリー、未成熟チェリー)は、パルピングマシーンに 進みます。
この時、水はチェリーと分けられ、水はパルピングには使われず取って置き、次の 工程で使われます。
5、パルピングマシーンを通って剥かれたパーチメント(熟度の良いもの)と、剥かれなかったチェリー(熟度の悪いもの)は、チェリーセパレーター(クリバ)の中に入ります。
剥かれた パーチメントは、サイズが小さいので、クリバから飛び出し醗酵槽に運ばれます。剥かれな かったチェリーは、クリバの中に入ったままで別処理に回されます。
6、醗酵槽に運ばれたパーチメントは、約16~17時間の醗酵工程がとられます。
7、翌朝、醗酵槽の水は一度抜かれ、新しい水1Lが醗酵槽に入れられます。
その後、水路に運ばれ塊になっているパーチメントをほどくように、木製のヘラを使い優しく洗われます。
この水路でも比重選別が行われており、沈んだ重いパーチメントだけが1st lineとして処理されます。
浮いたパーチメントは、比重が軽いため密度がつまっていない豆として、別処理 に回されます。
水路は、ロットごとにきれいに洗って使われています。水路を通過したパー チメントは、汚れた水は一度捨てられ、グリーンのタンクに入れられ、さらにきれいな水で 洗われます。
※このウェットミルは、エコロジカルな仕組みにできており、彼らは1ポンドのパーチメントを処理するのに、3リットルの最小限の水だけを使うようにしています(3~5:2l、6~7:1l)。
また、彼らは水をリサイクルして使っていますが、昨日使った水は今日は使わない、数回リサイクルして使ったものは使わないなどの工夫をしています。
8、洗われたパーチメントは、ムシラージュの最終的な残り具合をチェックしながら、プラスティックのバッグに詰められ、車で約15分のところにあるドライミル "Beneficio Buenos Aires" に運ばれ、乾燥させます。
9、乾燥中のパティオでは、好ましくないパーチメントや、チェリーが残ったままのパーチメントをピッキングして取り除くようにしています。
10、パーチメントはロットごとに分けて処理されており、最後はカッピングをして味を確認してい ます。